隨著食品工業(yè)的發(fā)展,除了原有的加香產(chǎn)品如飲料、肉類、糖果、焙烤制品等食品外,近年來各種快餐、點心、膨化休閑食品等的出現(xiàn),擴大了食品用香精和香料的應用范圍。同時,由于消費者口味在不斷變化,使得香料、香精品種不斷增加,而且在加香的濃度及其香料、香精的搭配上也有創(chuàng)新
客觀地說,香精搭配是一個取長補短、不增加香精品種而使香氣更加完美的非常有意義的技藝,香精的搭配可以產(chǎn)生新的口味,開發(fā)食品新品種,但是搭配技術沒有既定的規(guī)則,必須通過實驗來確定復配比例,達到理想的效果。 (1)果蔬類 包括甜橙、橘子、檸檬、白檸檬、蘋果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠蘿、荔枝、龍眼、草莓、楊梅、西瓜、哈密瓜、西番蓮等。 (2)干果類 1、堅果類:咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、紅棗、板栗等;2、豆類:紅豆、綠豆等;3、糧食類:玉米、紅薯、香芋等。 (3)奶香類 包括牛奶、奶油、白脫、乳酪、干酪等香型。 果蔬類香氣主要是青香(果青)、甜香(果甜)和酸香,酯類成分較主要。奶類香氣主要是甜香(糖甜)和酸香,高碳酸和內(nèi)酯類成分比較主要。干果類香氣主要是甜香(糖甜)、焦香、噻唑、吡嗪成分較主要。香氣類型接近的較易搭配,因此,水果類與奶類易搭配,水果類與干果類之間較難搭配。